Антигенной активностью обладают не только компоненты, поступающие в организм с пищей, но и образующиеся в процессе их переваривания в желудочно-кишечном тракте.

В отдельных случаях пища может выступать в качестве внешнего источника гистамина, того биологически активного вещества, которое является конечным продуктом аллергической реакции и обусловливает разнообразные болезненные проявления — сыпи, отеки, приступы удушья, зуд кожи и т. д. Много гистамина накап­ливается в рыбе, особенно из породы скумбриевидных (скумбрии, тунце, макрели), при ее длительном хранении. Клинические симптомы в этом случае имитируют аллергическую реакцию, за что получили название псевдоаллергических.

В последние годы увеличилось количество аллергических реакций к находящимся в продуктах питания веществам, добавляемым с целью улучшения органолептических свойств пищи — красителям, консервантам, ароматическим добавкам, эмульгаторам и т. д.

Балластными веществами пищи, способными вызвать повышенную чувствительность, могут быть антибиотики, сульфаниламиды (в молоке, мясе, птице), удобрения и пестициды (в овощах, фруктах, злаках), продукты миграции из полимерных и металлических упаковок, ферменты, синтезированные грибами, аллергены плесеней и т. д.